recette bretzels dorés fait maison

J’inaugure une toute nouvelle rubrique cuisine avec la recette d’un mets dont je ne peux plus me passer depuis que je vis en Allemagne : le bretzel. Ce pain brioché en forme de noeud est devenu l’un de mes péchés mignons lors de mes sorties urbaines berlinoises, quand un petit creux se fait sentir. Traditionnellement saupoudré de gros sel, le bretzel se décline néanmoins en de nombreuses variantes: sésame, graines en tous genres, fromage… L’avantage est que les ingrédients pour réaliser des bretzels sont très basiques. Il vous faudra par contre du temps et un peu de dextérité !

Pour cette recette inspirée de celle de La Petite Bette et de la vidéo de Carl is cooking, j’en ai réalisé avec, sans gros sel et avec du parmesan. Je vous livre donc ma version de la recette de bretzel salé (sans robot), ainsi que tous mes conseils pour réussir à la maison cette pâtisserie star des boulangeries allemandes !

🥨 INGRÉDIENTS (pour 8 gros bretzels)

  • 600 g de farine
  • 1 paquet de levure de boulanger sèche
  • Un gros bol d’eau tiède (environ 350 ml)
  • Deux bonnes pincées de sel
  • Une cuillère à soupe de sucre
  • 60 ml de beurre fondu (ou d’huile d’olive)
  • Du gros sel, du parmesan râpé, des graines…
  • 50g de bicarbonate de soude
  • Un jaune d’oeuf (vous pouvez utiliser du lait ou de l’huile de l’olive si vous ne souhaitez pas utiliser d’oeuf ou n’en avez pas)

🥨 Préparation de la pâte à bretzels

La première fois à gauche, la pâte était trop friable. La deuxième fois, j’ai réussi à avoir une pâte plus lisse et élastique.
  1. Commencez par mélanger le sel et le sucre dans l’eau tiède. Délayez ensuite la levure sèche dans l’eau et attendez quelques minutes.
  2. Ajoutez la farine d’un coup (ou en 2 fois) et le beurre fondu en même temps. Mélangez à la cuillère, puis, quand vous ne pouvez plus travailler la pâte, continuez à la main.
  3. Pétrissez la pâte avec la paume de votre main jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache du bol. Il ne doit plus rester de farine dans le bol. Ajoutez de l’huile au fond du bol puis reposez la boule, qui doit être bien lisse. Couvrez et attendez 1h le temps que la pâte monte.

🥨 Comment former les bretzels ?

comment former des bretzels
  • Faites préchauffer votre four à 220°C. Passez ensuite aux choses sérieuses : la formation des bretzels. Je vous avoue que c’est ce que j’appréhendais le plus alors qu’en fait l’étape suivante (pochage des bretzels) s’est avérée bien plus redoutable la première fois (mais pas la deuxième) !
  • Retrouvez ma vidéo sur mon compte Instagram (qui vaudra mieux qu’un grand discours) pour comprendre comment former les noeuds de bretzels.
  • Il vous faudra tout d’abord couper votre pâte en 8 sections (j’ai utilisé un gros couteau, coupé ma pâte en deux, puis les deux sections en deux et encore en deux afin d’avoir 8 boules de la même taille). Pensez à bien fariner votre plan de travail puis formez des longs boudins avec chaque section (d’environ 40 à 50 cm je dirais). Vous pouvez tourner la pâte en l’air afin qu’elle s’étende toute seule (oui, c’est la partie fun mais faites attention à ce que le diamètre du cylindre reste régulier) !
  • Passez ensuite à la formation des bretzels : vous devrez d’abord former un cercle, puis croiser les deux extrémités, que vous croiserez une deuxième fois afin de former le noeud. Vous n’avez plus ensuite qu’à rabattre les extrémités sur le côté opposé.

🥨 Pocher les bretzels

C’est là que ça se complique ! Pour commencer, faites bouillir un grand volume d’eau (au moins 1 litre) dans une casserole et ajouter du bicarbonate de soude (environ 50 g, j’en avais moins et ça a quand même marché !). Le bicarbonate permettra à vos bretzels d’être bien croustillants.

Toute la difficulté va ensuite consister à transvaser vos bretzels du plan de travail à la casserole sans que ceux-ci ne se déforment, car la pâte est encore molle. J’ai au départ essayé d’utiliser un écumoire mais les bretzels étaient trop gros et perdaient leur forme. J’ai finalement utilisé mes mains (à la guerre comme à la guerre) et ça a très bien fonctionné. Déposez-les délicatement dans l’eau (attention à ne pas vous brûler). Quand ils remontent à la surface (environ 30 secondes), c’est qu’ils sont cuits. Vous pouvez les sortir de l’eau avec un écumoire car ils sont maintenant fermes ! Réitérez pour chaque bretzel. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

🥨 Cuisson des bretzels

cuisson des bretzels avant après

Mélangez un jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez sur vos bretzels. Ajoutez votre « topping » (gros sel, graines, fromage râpé). Enfournez ensuite pendant une dizaine de minutes. Les bretzels sont cuits quand leur surface est bien dorée. Dégustez quand ils sont tièdes, c’est encore meilleur 🙂

bretzels briochés dorés

Le moelleux de la pâte briochée est vraiment délicieux et contraste avec le croustillant du dessus. Je vous l’avoue : j’ai une préférence pour les bretzels au parmesan !

🥨 Mes conseils

  • Tout d’abord, réaliser des bretzels est plus compliqué qu’un simple gâteau car il va falloir que vous preniez le coup de main pour former les bretzels et que vous arriviez à les pocher sans abîmer la forme. Mais après quelques essais, c’est à la portée de tous !
  • Prévoyez une bonne heure et demi, entre le temps de repos de la pâte, la formation des bretzels un à un, le pochage puis la cuisson !
  • Utilisez absolument du papier cuisson : j’ai utilisé de l’huile directement sur la plaque pour ma première fournée… Grosse erreur ! Impossible de détacher les bretzels une fois cuits !
  • Pour la formation des bretzels : mieux vaut que vos boudins soient épais car ils tiendront mieux en forme. Au départ, mes bretzels étaient trop fins si bien qu’ils avaient tendance à se déformer et n’étaient pas jolis.
  • Farinez bien votre plan de travail quand vous formez les bretzels si la pâte a tendance à coller !

Avez-vous déjà réalisé des bretzels maison ?

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